Nog meer brood…

Er stond al een tijdje een zakje Psyllium husk of Vlozaadvezels in mijn voorraadkast te wachten tot ik er iets mee durfde te maken en –darn it-  had ik dat maar eerder gedaan dan deze week. Het blijkt namelijk een uitstekend bindmiddel te zijn om mijn anders niet zo elastische deegmengsels mee te verbeteren. Je kunt uitstekend bakken met amandelmeel, zeker als het gaat om het maken van cake en koekjes, maar voor brooddeeg en lets say pizzadeeg vind ik het wat minder geschikt.

Psyllium is een product dat is gemaakt van de zaadomhulsels van de zaden van de Plantago Ovata, een eenjarige kruidachtige medicinale plant uit de weegbree-familie. Het wordt verkocht in de vorm van vezels en poeder en wordt medicinaal gebruikt als bevorderaar van de stoelgang, zowel bij verstopping als bij diarree. Ook zou het de groei van darmvriendelijke bacteriën bevorderen en cholesterol in de darm aan zich binden en afvoeren.

Door de slijmstoffen die bij contact met vocht vrij komen uit de vezels en omdat Psyllium veel vocht aan zich kan binden, werkt het prima als vervanging van gluten voor in je baksels. Ik koop het zelf op internet, bijvoorbeeld bij:  https://www.pit-pit.com/psylliumhusk-vlozaadvezels.html . Het gaat hier om de vezels, die je zelf in een blender tot poeder kunt malen. Let op dat je echt de vezels (vliesjes, meer zijn het niet) of het poeder daarvan koopt en niet de vlozaden (poeder: https://www.pit-pit.com/psylliumhusk-gemalen.html).
Het weegt niks en je hebt er weinig van nodig.
Brood is misschien wel het meest gemiste onderdeel van de maaltijd bij het zetmeelvrij, glutenvrij en low-carb levende deel van de mensheid. En noem mij een broodbetweter, maar de meeste alternatieven voor brood en pizzabodems in lowcarb country zijn simpelweg niet te kanen. Wat niet wegneemt dat ook ik het experiment wel eens ben aangegaan met recepten voor brood met geraspte en uitgeknepen courgette erin (zompig) en pizzabodems gemaakt van lijnzaadmeel (niet echt lekker). Maar ja, je moet wat.

Goed. Brood dus. Deze maand ben ik me aan het verdiepen in recepten voor brood dat eigenlijk geen brood mag heten – volgt u mij nog?- en ik moet zeggen dat ik hier en daar toch wel wat pareltjes van recepten ben tegengekomen. Toegegeven, ik heb ze nog niet allemaal uitgeprobeerd en sommige heb ik een beetje moeten aanpassen maar wat ik ervan lees, klinkt veelbelovend.
Met behulp van Psyllium krijgt je (amandel-)deeg meer structuur. Zeker nu ik er onderstaand recept voor Zweedse ontbijtbroodjes (van een site die helaas niet meer bestaat) mee heb gemaakt, ben ik helemaal om. Psyllium, het nieuwe geluk, noem ik het ook wel. Want wie zetmeelvrij wil leven maar toch een broodje bij zijn ontbijt wil dat daadwerkelijk op een broodje lijkt en ook redelijk naar brood smaakt, kan niet meer zonder.

Recept Zweedse ontbijtbrödjes (grapje)
Zet de oven op 180 graden.
Nodig (voor 4 stuks):

100 gram amandelmeel
1 eetlepel zonnebloempitjes (zonder schil)
1 eetlepel blond lijnzaad (heel)
2 eetlepels Psyllium poeder
1 theelepel bakingsoda
halve theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
2 eieren
60 ml uitgelekte 24-uurs yoghurt.

Blend de Psylliumvezels eventueel eerst tot een fijn poeder. Meng alle droge dingen met elkaar. Meng in een andere kom de natte zaken en voeg beide voorzichtig met een spatel bij elkaar tot een deeg. Nu is het nog nattig maar laat het deeg 5 minuten staan om dikker te worden.
Na vijf minuten is het een zeer plakkerig deeg geworden. Meng nog eens en verdeel het in vieren. Ik heb de vier delen deeg gewoon met een opscheplepel op een siliconen bakmat gekwakt en er met natte handen vier rondjes van gemaakt.

Bak gedurende 20-25 minuten. Check af en toe eventjes de kleur. Als ze goed goudbruin zijn, kunnen ze eruit. Laat de broodjes volledig afkoelen voordat je ze aansnijdt. Ik kon natuurlijk niet wachten en heb een lauwwarm broodje gegeten. De binnenkant was nog een beetje klammig maar de smaak was prima.

raw brownies met choco-pistachefudge

Ik zeg het niet vaak maar…
OH-ÈM-DZJIE…!
Wat zijn deze brownies goed geworden. Ik ben niet zo’n erge fanatieke rawfoodie maar deze niet-bak-brownies, ook wel genoemd de geen-oven-nodig-brownies, zeg maar gerust onbak-gebakjes, smaken toch echt naar meer.

Eigenlijk heb ik er geen woorden voor. Ger ook niet. De jongens ook niet. Met chocolade aan hun mondhoeken en vingers en wangen, zag ik ze na hun laatste hapje een blik op de schaal werpen om te kijken of er nog meer was. Dat was er. Voor het dessert van morgen dan. Want ze vullen behoorlijk. Na het eten van één stuk zeg je geen pap meer. Daarom was het ook zo stil opeens bij ons aan tafel.

Ik zeg: laat alles nú uit je handen vallen en maak deze brownies. Je leven zal er anders uit zien na het eten van deze goddelijke lekkernij. Ze zijn niet alleen té lekker maar ook gezond. Echt waar. Gezond!!

Ladies? Wat let je?

Chocola is dus gezond…?!! Ja echt hoor. Wetenschappers hebben namelijk ‘ontdekt dat cacaopoeder en pure chocolade meer antioxidanten en polyfenolen bevatten dan fruitsap’. Interesting. ‘Daardoor biedt chocola een buitengewoon goede bescherming tegen hartziektes en kanker’. Dat schrijven onderzoekers van het Hershey Centre for Health and Nutrition in het wetenschappelijk tijdschrift Chemistry Central Journal. Zie: http://www.nu.nl/gezondheid/2441010/chocola-gezonder-dan-meeste-fruit—.html

Pff. Natuurlijk wisten wij dames dat al lang. Toch ladies? Daarom werden wij er altijd al zo blij van. Maar ook heren niet getreurd! Anti-oxidanten uit chocolade werken ook bij jullie…
Als je de cacao sterk verwarmt, verdwijnen de goede effecten ervan echter al snel. Vandaar dat deze overdaad aan chocolade rauw bereid en geserveerd wordt. Rawlicious!!

recept raw brownies met chocolade pistache fudge (± 16 stuks, zetmeelvrij, glutenvrij, eivrij, zuivelvrij en weinig geraffineerde suiker).

Nodig:
voor het browniedeeg:
100 gram amandelmeel
50 gram ongezouten pecannoten
50 gram blanke amandelen (of macademia noten of andere noten)
3 eetlepels walnoten
50 gram ongezoete cacao
4 medjool dadels (even geweekt in lauw water)
2 eetlepels ahornsiroop
2 eetlepels koudgeslagen honing
2 eetlepels gesmolten kokosolie

voor de choco fudge:
50 gram cacaopoeder
25 ml kokosolie (gesmolten)
50 ml ahornsiroop of honing

voor de topping:
50-70 gram pure chocoladereep (70% cacao of meer), in stukjes gehakt
handje ongezouten pistachenootjes, in stukjes gehakt

werkwijze:
Doe de blanke amandelen, de pecannootjes en de walnoten in de blender en mix ze tot ze grofkorrelig fijn zijn. Doe deze notenmix in een kom en maal daarna de geweekte medjool dadels tot een puree.
Meng alle ingrediënten (de notenmix, de dadels, het amandelmeel, de cacao, honing, ahornsiroop en de gesmolten kokosolie) in een kom. Roer en blijf rustig mengen tot een taai-ig deeg ontstaat. Als je deeg te droog is, voeg dan een klein beetje gesmolten kokosolie toe.

Bekleed een bakvorm of een schaal met bakpapier en druk het deeg (eventueel met natte handen, dan plakt het niet zo aan je vingers) plat in de vorm. Ik heb hier een vorm gebruikt van 18 x 28 cm.

Maak de chocofudge:
Meng in een kom de cacaopoeder met de kokosolie en de ahornsiroop of honing. Roer voorzichtig omdat de cacao in het begin kan gaan stuiven en blijf rustig doorroeren totdat er uiteindelijk een smeerbaar zacht cacaomengsel ontstaat.

Smeer de fudge uit over het browniedeeg. Bestrooi het geheel dan meteen met de gehakte chocoladereepstukjes en de stukjes pistachenoot.
Zet de brownie minstens een half uur in de koelkast voordat je hem in stukken snijdt.

Amandelcrackers

Ben altijd gek op crackers geweest. Lekker voor tussendoor of bij de lunch.
Ik weet niet hoe het bij jullie is maar ik ben aan het eind van de avond toe aan een snackje anders kom ik de nacht niet zonder honger door. Een cracker biedt dan uitkomst.

Als je het zetmeelvrij dieet volgt, dan is het raadzaam om naast je drie hoofdmaaltijden, drie keer iets lichts te eten. Dit omdat je minder langdurig verzadigende koolhydraten binnenkrijgt (zoals bijv. ontbijtgranen of volkorenbrood).
Je kunt daarvoor bijvoorbeeld denken aan een kopje soep. Ik heb speciaal voor die momenten kartonnen bekertjes zelfgemaakte kippen-groentesoep in de vriezer staan. Ik hoef ze alleen maar op te warmen. Maar ook noten als pistachenootjes en walnoten met rozijnen zijn een lifesaver voor mij.
Fruit is een optie. Gedroogd fruit is ook superhandig als tussendoortje én makkelijk mee te nemen. Daarnaast kun je denken aan een stukje Parmezaanse kaas met mosterd, een haring of zoals ik graag doe: een cracker met oude kaas, met pesto of jam zonder toegevoegde suikers.

Hier een recept voor amandelcrackers. Ik bak ze in de oven op 175 graden.

150 gram amandelmeel
snufje (zee-)zout
1 ei
1 eetlepel olijfolie
klein handje gedroogde Italiaanse kruiden

klein handje sesamzaadjes als topping (optioneel)

Meng alle ingrediënten behalve de sesamzaadjes in een kom tot een bal deeg ontstaat.
Leg de bal op een stuk bakpapier en druk hem plat. Leg er een ander stuk bakpapier op en rol het deeg met een deegroller uit tot maximaal 5 millimeter dikte (3 – 5 mm is goed).
Haal de bovenste laag papier weg en snij de laag deeg op maat (snijd eventueel vast de vorm van de crackers voor zodat je ze straks makkelijker kan breken).
Bestrooi het deeg met sesamzaadjes en druk deze er een beetje in. Je kunt ook maanzaad of chiazaad gebruiken.

Leg het onderste stuk bakpapier met de laag deeg op de bakplaat en bak de crackers gedurende 14 minuten goudbruin. Als je ze uit de oven haalt, laat ze dan 15 minuten afkoelen voordat je ze breekt.
Tip Almond&Figtree: ik heb zelf een siliconen bakmat gekocht die zich uitstekend leent als ondergrond omdat hij niet wegglijdt tijdens het uitrollen. Perfect. Ik haal het bovenste laag bakpapier weg, snij de laag deeg op maat en ik leg hem zo op de ovenbakplaat.

Quiche met amandelmeel

Vroeger maakte ik graag hartige taarten met bladerdeeg. Lekker makkelijk en wat er over bleef was de volgende dag koud ook goed te eten. Ik kan dan wel geen bladerdeeg meer gebruiken maar ik heb een aardig recept voor quiche met een bodem van amandelmeel.
Het is een combinatie van recepten die ik heb verzameld in de loop van de tijd (o.a. van farmerkskitchen en Elana’s pantry en anderen). Ik ben nog steeds aan het experimenteren met pizza en taartbodems en als ik dé perfecte bodem heb, dan horen jullie het.
Inmiddels heb ik deze aangepast naar mijn eigen smaak en het werkt voor nu.
Let wel een bodem van amandelmeel wordt droger en kruimeliger dan een bodem van (blader-)deeg maar het werkt goed als alternatief. Het is zaak om de bodem eerst te maken en voor te bakken. Daarna doe je het groente-ei mengsel erbij en laat je de taart nog zo’n 25 minuten in de oven staan.

Neem een quichevorm van ongeveer Ø 28 cm. Leg een bakpapiertje op de bodem.
Recept bodem:
250 gram amandelmeel
50 ml olijfolie + één eetlepel gesmolten kokosolie
snufje zeezout
halve theelepel baking soda
één eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden

Meng alle ingrediënten in een kom tot een kneedbare bal deeg. Laat even rusten. Spreid het deeg dan met je vingers uit in de vorm. Dat is hard werken. Je krijgt daarvoor wel een ambachtelijk uitziende taartbodem…
Laat de bodem vast 10 – 12 minuten voorbakken in de oven (op 175 graden).

De vulling:
1 rode paprika in stukjes gesneden
een handje groene asperges in stukken en/of 1 stronkje broccoli in roosjes
1 ui in stukjes (of 2-3 sjalotjes)
een paar teentjes knoflook
200 gram magere spekreepjes
3 grote of 4 kleine eieren
50-100 ml amandelmelk of kokosmelk (of geitenmelk als je lactose verdraagt)
Zout en peper
Parmezaanse kaas (of cheddar of een oude kaas)

Bak de voorgesneden ui en groenten in een eetlepel olijfolie, bak de spekreepjes in een andere pan en voeg ze samen. Klop 4 eieren met de melk, beetje zout en peper los en giet het bij het groenten/spekmengsel.

Ger schaaft de kaas…optioneel maar wel lekker…

Haal de bodem uit te oven en giet het groente-ei mengsel in de bodem. Schaaf wat kaas (bijvoorbeeld Parmezaanse of Cheddar) over de quiche. Stop de vorm terug in de oven en laat de taart nog 25 minuten garen.
Haal de quichetaart uit de oven en laat hem 5 minuten staan. Als je hem te warm snijdt, dan kan de bodem gaan scheuren of kruimelen. Koud is de quiche overigens ook heel lekker…. En je kunt hem ook invriezen.

appel-kokos-amandelmuffins

Vanavond heb ik even wat muffins gebakken. Ik was een beetje moe en stelde de oven daardoor op de verkeerde temperatuur in. Ik kwam daar pas achter toen ze al een tijdje stonden te garen. Gelukkig zijn ze toch aardig gelukt.

Hieronder het recept. En, zet je oven vast op 180 graden…..

appel-kokos-amandelmuffins:
175 gr. amandelmeel
100 gr. kokosmeel of kokosschaafsel
1 theelepeltje bakzout (baking soda)
1 theelepel kaneel
snufje zeezout
2 eieren
50 gr. gesmolten kokosolie of 50 gr. druivenpitolie
100 gr. (een paar eetlepels) 24-uurs yoghurt
100 gr. vloeibare honing of ahornsiroop (gemengd kan ook)
1 appel, geschild en in kleine stukjes gesneden
2 handjes rozijnen (geweekt)

Verder:
een muffin bakvorm plus 12 papieren muffin vormpjes.
Ik vet de muffin vorm altijd een klein beetje in met kokosolie voordat ik de papieren vormpjes erin zet.

Doe de eieren in een kom en klop ze los. Meng met de yoghurt, gesmolten kokosolie of druivenpitolie en de honing.
Meng in een andere kom de amandelmeel, kokosmeel, kaneel, snufje zout en zeef het bakzout boven de kom zodat er geen klontjes bakzout in je meel vallen.
Meng de natte en de droge ingrediënten met elkaar. Meng niet te lang; het deeg moet een beetje grof blijven. Schep de stukjes appel en de rozijnen erdoor en verdeel het deeg over de vormpjes.

En ik heb, voordat de muffins de oven in gingen, op elk ervan nog een snufje palmsuiker gestrooid.

Bak de muffins -op 180 graden- in 25 minuten gaar….

Amandelmeelbrood

Hét recept dat voor mij lang het meest kenmerkend was bij de overstap naar een dieet van zetmeelvrij eten was het recept voor amandelbrood. Toen ik het voor het eerst maakte, was ik een beetje teleurgesteld over het resultaat. Dit dames en heren, was vleesch noch visch, ik bedoel dit smaakte niet naar cake maar ook niet naar brood. Waar het wel naar neigde, daar heb ik lang aan moeten wennen. Nee, ik was niet meteen fan.
Inmiddels heb ik het recept aangepast aan mijn eigen smaak en maak ik ook allerlei andere broden met amandelmeel: olijven-sodabrood, flatbread enz. En ook crackers. De recepten daarvan zal ik ook een keer posten.
Voorlopig is hier het basisrecept voor amandelbrood. Succes met bakken!

Recept amandelmeelbrood (basisrecept)

250 g amandelmeel
60 gr. kokosvet of roomboter
3 eieren
200 ml uitgelekte 24-uurs yoghurt (Ik neem een kom, daarin zet ik een grote vergiet met erin een stukje keukenpapier/kaasdoek. Daarin laat ik de yoghurt een tijdje uitlekken).
een theelepeltje baksoda
een kwart theelepel zeezout

Bereiding
Smelt het kokosvet of boter
Doe de natte ingrediënten (kokosvet of boter, eieren en yoghurt) bij elkaar.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Voeg het amandelmeel en zout toe aan de natte ingrediënten.
De soda als laatste toevoegen anders werkt het niet meer. Kort door elkaar roeren.
Vet een cakevorm in en leg een stukje bakpapier op de bodem. Giet het deeg in de vorm.
Laat dit ongeveer 60 minuten bakken op 180 graden. Het brood is klaar als je er met een satéprikker in prikt en deze er schoon uitkomt.
Haal de vorm uit de oven en laat (goed) afkoelen. Ga daarna met een schoon mes langs de randen om het brood los te maken van de vorm. Stort het brood op een bord
(Recept uit “Doorbreek de vicieuze cirkel”).

Het fijne van dit amandelbrood is dat je het ook heel goed kunt gebruiken om er wentelteefjes van te maken.

TIP ALMONDFIGTREE:
-om het brood iets ‘volkorenachtigs’ te geven, doe ik 50 gram versgemalen lijnzaad door het beslag. Verder kun je de eiwitten apart houden en opkloppen tot luchtig schuim. Als je dit pas op het laatst door het beslag schept dan wordt het brood iets luchtiger.

Zelfde recept maar dan voor de broodbakmachine:
Doe alle ingrediënten, behalve het baksoda in de broodbakmachine.
Laat hem kneden.
Doe hierna de soda erbij. Laat de machine kort mixen.
Stel in op 55 minuten bakken.

Broodjes van amandelmeel

Brood, wie houdt er niet van. Een goeie verse boterham met een knapperige korst belegd met verse oude kaas van de boer. Mjam. Vroeger kon je me er voor wakker maken. Voor de broodliefhebbers onder de mensen met Spondyloartritis echter – ondergetekende dus ook – verleden tijd.

Brood, vergeet het maar. Over de voedingswaarde van graan voor gezonde mensen is sowieso veel discussie gaande de laatste tijd. Maar de zetmeel die in de graankorrel zit, daar moeten wíj – mensen met reuma – ons druk om maken. Zetmeel, een zwaar vertakte polysaccharide (lees akelig ingewikkelde zetmeelstructuur) is simpelweg lastig te verteren. Daardoor blijven er onverteerde restjes achter die als voedingsbodem dienen voor bepaalde bacteriën in de darmen waarvan je niet wilt dat ze de boel overnemen, waaronder de Klebsiellabacterie.

De overgroei van sommige bacteriën kan zorgen voor infecties aan de darmwand die bestreden moeten worden door het immuunsysteem. Bij mensen met Spondyloartritis valt het systeem niet alleen de infectie aan maar ook bepaalde andere (daarvóór volstrekt gezonde) lichaamsweefsels, zoals de rugwervels en het bekken.
Pijn is het gevolg.
De bacteriën doen het net als wij op voeding. Geef ze minder voeding en ze zijn minder irritant. Vandaar dat je je broodje van de bakker beter kan laten staan en zelf een broodje kunt bakken. Hier volgt een recept voor lijnzaad-amandelmeelbroodjes.

Lijnzaad-amandelmeelbroodjes (ong. 4 stuks):

50 gram gemalen lijnzaad (ik gebruik zelf blond lijnzaad omdat ik dit minder bitter vind smaken)
150 gram amandelmeel
2 eieren
2-3 eetlepels water (water maakt lijnzaad wat slijmerig en dat bindt)
snufje zeezout
(eventueel zou je wat gedroogde kruiden en/of geraspte Parmezaanse kaas kunnen toevoegen voor de smaak, hoeft niet).

Verwarm de over voor op 180 °C. Meng alle ingrediënten met elkaar. Kneed met natte handen vier bolletjes die je op de met bakpapier beklede bakplaat plat drukt tot formaat pitabroodje.
Bak ze ongeveer 12-14 minuten stevig en lichtjes bruin. Niet langer want dan worden ze erg droog.

Deze broodjes vullen best aardig vanwege het ‘volkoreneffect’ van het lijnzaad. Je kunt ze besmeren met wat je maar wilt (als je beleg maar geen zetmeel bevat natuurlijk! ). Je kunt ze invriezen en ze tot 2 maanden daarna gebruiken. Misschien wel langer. Ontdooien in de broodrooster,  oven of magnetron. Succes!

************************************

Hamburgerbroodjes:
Voor lekkere broodjes met een bite waar je bijvoorbeeld een heerlijke sappige hamburger tussen kan stoppen, heb ik hier een simpel recept:

100 – 125 gram lijnzaad, gemalen
50 gram Parmezaanse kaas(-poeder) of andere geraspte kaas
snufje zout
2 eieren
Doe alle ingrediënten bij elkaar.
Rol balletjes met natte handen en maak platte schijven hiervan op bakpapier. Zet ze 10 minuten in de oven op 180 °C totdat de randen een klein beetje bruin zijn.
Beleg met sla, bacon, schijfjes tomaat, en natuurlijk een zelfgemaakte runderhamburger.
Veel ketchup en mayo (zonder zetmeel) erop en zet je tanden erin!

Smakelijk!

Pizza van Ger

Wanneer we niet veel inspiratie hebben in het weekend, niet goed weten waar we nu eigenlijk trek in hebben of weinig zin hebben om heel erg lang in de keuken te staan dan wordt het meestal pizza.
Ik hoor je denken: “maar jij mag toch helemaal geen pizzabodem eten?” Klopt, niet ééntje die gemaakt is van tarwebloem. Maar wel ééntje van amandelmeel. Toen ik hiermee begon te experimenteren; liever gezegd, toen mijn vriend begon te experimenteren met het maken van een pizzabodem van amandeldeeg, duurde het wel even voordat we een bodem hadden waar we tevreden mee waren.
Totdat mijn vriend kwam met deze variant. Hij is opgenomen in ons vaste repertoire.
Hier volgt het recept:

Pizza van Ger
Ingrediënten:
150 gram blanke amandelen
1 eetlepel olijfolie (extra vierge)
beetje zout
beetje peper
handje gedroogde Italiaanse kruiden
beetje water (twee eetlepels)
1 tomaat
courgette
aubergine
ui
varkensfiletlapjes in stukjes
2 teentjes knoflook
verse koriander
peper, zout
geraspte Parmezaanse kaas

Maal de amandelen in een goede blender tot een fijn poeder. Mix het amandelmeel met de olie, peper en zout, kruiden en een klein beetje water tot een plakkerig deeg. Rol de deegbal uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Dit gaat het beste als je op de platgeslagen deegbal nog een stuk bakpapier legt en daarop je deegroller heen en weer rolt. Als dit niet lukt, strijk de deegbal dan met een vork uit tot een zo plat mogelijke bodem. Zo kan het ook.

Bak de bodem gedurende 10 minuten voor in de oven op ongeveer 180°.

Roerbak ondertussen kleingesneden courgette, aubergine, ui en varkensvlees met knoflook, koriander in een wok. Bestrooi met peper en zout.

Haal de voorgebakken bodem uit de oven en controleer of hij een beetje droog is.

Smeer de bodem in met Heinz-ketchup. Of een saus waarvan je zeker weet dat er geen zetmeel in zit. Leg hierop plakjes tomaat.

Schep het groenten-vleesmengsel over de bodem. Bestrooi met geraspte kaas (controleer ingrediënten op toevoegingen of rasp zelf kaas) of Parmezaanse kaaspoeder. Zet de pizza nog 5 à 10 minuten in de over om af te bakken en de kaas te laten smelten.

Buon appetito!